Alimentación

Los alimentos pueden ser una vía importante de entrada de contaminantes químicos a nuestro cuerpo: tóxicos industriales, residuos de pesticidas, aditivos… Muchos contaminantes vertidos al aire, ríos, mares y suelos suelen acabar en la cadena alimentaria, a veces concentrándose en niveles crecientes según se asciende por ella.

Incluso, otros contaminantes de los alimentos pueden proceder de los materiales en los que se envasan o de los recipientes en los que se cocinan, por ejemplo.

Residuos pesticidas en alimentos frescos

Los pesticidas son sustancias químicas que se utilizan para prevenir, repeler o eliminar plagas. Las plagas son situaciones en las que seres vivos de una misma especie, que normalmente aparecen de repente y en masa, causan daños graves a poblaciones animales o vegetales. Puede tratarse de bacterias, insectos, pequeños animales, o determinadas “hierbas de rápido crecimiento”. Algunos ejemplos de plagas son hormigas, cucarachas, ratones, mosquitos o las pulgas y garrapatas de nuestros perros y gatos.

Se utilizan en la agricultura convencional para evitar que las plagas puedan destruir la cosecha de los alimentos, por lo que éstos pueden contaminarse con estas sustancias. Los pesticidas pueden contener productos químicos que pueden ser perjudiciales para las personas, los animales o el medio ambiente.

Uno de los problemas principales es el escaso seguimiento que se hace de la presencia de estos contaminantes. Sin embargo, los estudios realizados los detectan en un porcentaje nada despreciable en las muestras de frutas, cereales, hortalizas… Aunque la mayor parte de las veces no se superan los llamados límites “legales”, cada vez más estudios asocian esos niveles aparentemente “bajos” de residuos con posibles problemas de salud.

Uno de los aspectos de mayor preocupación en relación a la exposición a pesticidas es el que tiene que ver con la infancia. Los niños acumulan más residuos de pesticidas y son más sensibles a sus efectos. Diversas investigaciones asocian la exposición a pesticidas como los organofosforados, ya durante el embarazo, con posteriores problemas en el desarrollo mental después de nacer. La exposición de los niños a los pesticidas también ha sido ligada a desarreglos en la conducta, desarrollo motor, memoria, etc. Preocupando singularmente la posible asociación con el trastorno de déficit de atención e hiperactividad. Algunos de los pesticidas que en este momento figuran entre los más usados de la Unión Europea y, por ende, de los que cabe esperar más frecuentemente como residuos en las frutas y verduras, podrían alterar, entre otras cosas, las hormonas masculinas, tal y como muestra, por ejemplo, una investigación realizada por el Centro de Toxicología de la Universidad de Londres, con ayuda de la Comisión Europea.

¿Qué podemos hacer?

A través de las frutas y verduras que comemos pueden llegarnos restos de pesticidas a nuestro organismo. Algunos consejos para minimizar su presencia y evitarlos son:

  • Lavar muy bien las frutas y verduras antes de comerlas (mejor bajo el chorro del grifo de agua que dejándolas en remojo en un cuenco). E incluso se pueden dejar en remojo un tiempo en agua con un poco de bicarbonato. Algunos restos de pesticidas se suelen quedar en la parte exterior o en la piel de estos alimentos.
  • Pelar las frutas y verduras que se posible también reduciría en parte los restos de pesticidas en estos alimentos.
  • Para eliminar completamente los restos de pesticidas en las frutas y verduras es necesario consumir frutas y verduras ecológicas certificadas, que han crecido de forma natural y no han sido tratadas con este tipo de sustancias dañinas para nuestra salud.

Mercurio en el pescado

El pescado es una fuente de alimentación estupenda, ya que tiene un porcentaje de proteínas semejante al de la carne pero con mucha menos grasa, tiene un sabor estupendo y se puede cocinar de muchas formas diferentes. Sin embargo, muchos contaminantes son vertidos a los ríos y acaban en el mar. Uno de esos contaminantes es el mercurio, que puede acabar contaminando los organismos vivos que viven en ellas, como el pescado. Los pescados más grandes, como el atún o el pez espada son los que tienen más cantidad de mercurio.

Es un tema que ha hecho que algunas autoridades, como las de la Unión Europea, alerten por ejemplo a las mujeres embarazadas acerca del exceso de consumo de diversas especies de pescado a consecuencia de sus elevadas concentraciones de mercurio.

Los españoles en particular tenemos en nuestros cuerpos unos muy altos niveles de mercurio, si nos comparamos con otros países europeos, tal y como ha alertado el Instituto de Salud Carlos III. En buena medida, por el pescado. En concreto 10 veces más altos que los alemanes, por ejemplo.

Recomendaciones recientes del consumo de pescado de la AESAN:

Además, otros estudios han mostrado la presencia de contaminantes en diferentes especies de pescado y de marisco, por lo que es recomendable asesorarse bien con vistas a garantizar que un exceso de consumo de algunas especies no ocasione problemas por exponerse en exceso a sustancias como arsénico, éteres difenílicos polibromados, éteres difenílicos policlorados, hexaclorobenceno, hidrocarburos aromáticos policíclicos o naftalenos policlorados.

Otros consejos para evitar contaminantes en la carne y alimentos derivados de animales

  • Es importante priorizar los alimentos frescos y de temporada y tener cautela con los excesos de carne y grasas animales. Muchos tóxicos, en especial algunos persistentes, se acumulan especialmente en las grasas.
  • Una opción para reducir estos riesgos es optar por comprar carne, huevos, leche u otros productos de origen animal con certificación ecológica. Otra es reducir la ingesta de productos de origen animal, con especial vigilancia de los más grasos.

Conservantes, edulcorantes y colorantes de los alimentos procesados

Según la Organización Mundial de la Salud, los aditivos son “sustancias no nutritivas añadidas intencionadamente a los alimentos, normalmente en pequeñas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, consistencia o su conservación”. Se emplean más de 3.800 aditivos y un gran porcentaje no tienen ningún valor nutritivo y pueden entrañar riesgo para la salud. Las normas de la Unión Europea obligan a incluir la referencia a los aditivos dentro del etiquetado de cualquier producto.

La mayoría de los productos que consumimos hoy en día contienen gran cantidad de aditivos, casi todos sintéticos. Son alimentos procesados, es decir, han sufrido algún cambio antes de que los consumamos. Aunque la mayoría de ellos son inocuos, algunos de ellos pueden ser perjudiciales para algunas personas. Otros se usan porque sus beneficios son mayores que sus riesgos. Muchos de ellos están siendo reevaluados por la EFSA (la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria) para confirmar su inocuidad en los productos y cantidades usadas realmente.

Las golosinas, helados, bollería industrial y caramelos son los productos que mayor cantidad de aditivos contienen, en particular emulsionantes sintéticos de dudosa inocuidad (en Alemania muchos de ellos están prohibidos). Paradójicamente es un mercado orientado al público infantil y no existe una información clara al respecto. Se administran dosis más elevadas de estas sustancias en los alimentos destinados a los cuerpos infantiles, más pequeños y vulnerables.

Tipos de aditivos según la UE

Colorantes Mejoran en aspecto y color E100 a E199
Conservantes Mejoran la conservación del producto E200 a E299
Antioxidantes Evitan la oxidación de los alimentos E300 a E300
Emulsionantes, estabilizantes, espesantes, y gelificantes Destinados a mejorar diversas cualidades como sabor, aspecto, consistencia… E400 a E499
Potenciadores del sabor Potencian el sabor H5514 a H5817
Edulcorantes artificiales Para dar sabor dulce al alimento H6880 a H6887

 

Claves de la nomenclatura

Comienzan por E: son los autorizados por la CEE (Comunidad Económica Europea).

Comienzan por H (ej. H–6881) son los autorizados además en España.

Aditivos que no van precedidos por ninguna letra, son solo numéricos, son aquellos que están reglamentados provisionalmente.

Algunos aditivos polémicos

Tartracina (E–102): colorante artificial muy común en la industria alimentaria, presente en alimentos de todo tipo: bebidas, purés, patatas fritas, repostería, sopas instantáneas, helados, caramelos, chicles, mermeladas yogur, gelatinas… En general puede estar en cualquier alimento de color amarillo o naranja. Es además el colorante que se comercializa para “amarillear” las paellas. Se trata de uno de los colorantes más cuestionados desde la publicación en 2007 de un estudio en The Lancet que asociaba su consumo, y el de otras cinco sustancias, con el aumento de la hiperactividad en los niños.

Amarillo crepúsculo (E–110): presente en alimentos como mermeladas de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batidos de chocolate, harina para rebozar y margarinas. Se fabrica a partir de hidrocarburos aromáticos de petróleo y estaba presente también en el estudio de The Lancet que lo relaciona con la hiperactividad. Además, es responsable de reacciones alérgicas en personas con intolerancia a la aspirina.

Azul brillante FCP (E–133): es un colorante, tóxico a partir de ciertas cantidades, que estaba prohibido en numerosos países europeos antes de que la AESA aprobara su uso alimenticio (aún está prohibido en Suiza). Se usa, principalmente, para colorear de azul helados, dulces y bebidas (es el colorante que da su tono característico a algunos refrescos para deportistas y a las bebidas de tipo blue tropic).

Sulfitos (E-220-E228): los sulfitos son conservantes a los que algunas personas son alérgicas y están incluidos en la lista de alérgenos de declaración obligatoria. Como están presentes en muchos productos (hamburguesas y preparados de carne picada, salchichas frescas, mostaza, fruta seca, vino…), puede ser fácil superar la dosis diaria (sobre todo en niños).

Butilhidroxianisol y Butilhidroxitolueno (E–320 y E–321): antioxidantes de origen sintético, proceden de la industria petrolera y se utilizan en alimentación, muchas veces combinados ya que potencian mutuamente sus efectos, para evitar la degradación de las grasas.

Aspartamo (E-951): Aditivo alimentario muy presente en los productos light y zero: edulcorante (sustituto del azúcar). El aspartamo puede sobreexcitar las neuronas y también el sentido del gusto. Muchos expertos están de acuerdo en que crea adicción.

Glutamato monosódico (E-621): Aditivo alimentário usado como saborizante o potenciador de aroma. “Engaña” a nuestro cuerpo haciéndonos creer que la comida sabe mejor. Relacionado con problemas de náuseas, alergias en la piel, vómitos, taquicardia, dolor de cabeza, latidos cardíacos irregulares, mareos, e incluso depresión. Además, puede incitarnos a comer más de lo que necesitamos. Los potenciadores de sabor están prohibidos en alimentos infantiles, pero se utilizan ampliamente en muchas categorías de alimentos.

¿Qué podemos hacer?

Como se ha explicado anteriormente, algunos de los aditivos que se usan en los alimentos pueden ser perjudiciales para la salud, sobre todo si se toman en exceso.

Existen tablas de aditivos dudosos y sobre aquellos que se deben evitar. Pero, como regla general, se puede decir que un alimento, cuanto más procesado está, más aditivos contiene y, al contrario. La verdura y fruta fresca, el arroz, la carne de carnicería… los alimentos que no se han procesado industrialmente son los más sanos en este sentido.

Como vemos, siempre es mejor tomar alimentos frescos que no contengan aditivos. Es importante no tomar demasiada bollería, chucherías o snacks porque tienen muchos aditivos en su composición.

Una dieta con demasiados alimentos procesados no es nutritiva ni saludable. Colorantes, saborizantes, edulcorantes, conservantes… sal, azúcar y grasa son los ingredientes principales de estos productos, los cuales debemos minimizar en nuestra dieta.

Envases y utensilios de cocina

Un elemento que ha generado preocupación especial son determinados revestimientos antiadherentes presentes en utensilios de cocina como las sartenes. Sustancias empleadas en tales revestimientos, tales como algunos compuestos perfluorados (del tipo del teflón), han sido asociadas a diversos problemas sanitarios.

Este problema puede evitarse en alguna medida usando, por ejemplo, recipientes de hierro colado, acero inoxidable, con revestimiento cerámico…

También merecen especial atención las latas en las que son envasados muchos alimentos. Con frecuencia su interior puede estar recubierto con una fina capa plástica que, según las investigaciones científicas realizadas, puede hacer pasar a los alimentos conteniendo sustancias preocupantes como el bisfenol A.

Otra posible fuente de contaminación de los alimentos con determinadas sustancias pueden ser los envoltorios de alimentos, especialmente si son calentados con ellos. Entre estos envoltorios que pueden dar problemas destacan algunos plásticos finos y los tuppers. (Más información en el apartado de “plásticos”).

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